중국집에서 한번이라도 일해 본 사람은 봤을겁니다
짜장만들때 엄청난 양의 기름과 설탕과 미원이 들어갑니다
셋중에 하나라도 빠지면 우리가 일반적으로 먹는 짜장 맛이 나지 않을뿐더러 단가를 맞출수 없습니다
현지에서 먹힐까라는 티비프로를 보다 이연복님이 만드는 짜장 조리과정에서 미원이 하나도 안들어가는걸 봤습니다
당연히 방송이라 편집했을거라 생각하고 지인들과 얘기하다 논쟁이 됐네요
저는 당연히 미원 들어가는 부분은 편집이다 주장하는데
지인들은 이연복은 우리나라 제일가는 중식요리사다...절대 미원같은 화학조미료를 쓸리가 없다고 하네요
제가 12년전에 중식 주방에서 일을 했기 때문에 레시피는 대충 알고 있습니다
혹시 현직으로 중식쪽에 계신분이 있다면 미원 첨가 안하고 일반적인 사람들이 맛있다고 할정도로 맛을 낼수 있는지 궁금하네요
수송프
대구제리
베니조
여러군데서 일했고 현재(40) 왕성한
현역이며 지금도 이름만 대면 알만한 중국집
실장(주방장)입니다.
미원(아이미) 쓴답니다.
어..도 쓴답니다.
짜장을 볶을때 미원은 무조건 넣습니다
다만 배달집 요리집 레시피가 차이가 있습니다
배달집은 짜장볶을때 야채+춘장을 볶은후 물을 넣어 끓인후
전분을 풉니다
요리집은 야채+춘장을 볶은후 본인들 쓰는 육수를 넣어 끓이죠 이 육수에 간이며 이것저것 되어있습니다 미원을 따로 쓰지 않습니다
이연복쉐프도 본인 쓰시는 육수가 따로있는걸로 알고있습니다 그 육수를 아직 쓰고 계신다면 짜장 볶을때 미원 안넣은게 맞습니다
그냥 먹어서 맛있으면 장땡이지 ㅋㅋ
사먹는 음식으로 건강생각하는건 솔직히 언발란스?. . 맞나 . . . ???
무식해서 여튼 웃긴거죠
사먹는거 맛나면 됨
저 역시 부천에서 족발집 운영중인데 족발업도 중식 못지않게 조미료 많이 쓰지만 조미료 하나도 안넣고 삶거든요
조미료가 들어가면 조금더 감칠맛이 나는것 같긴 하더군요
그리고 미원 몸에 나쁜것도 아니고 예전 사카린 많이 묵음 죽는다 했는데 사카린이 설탕보다 몸에 좋죠ㅎ
저 상태로 코리아 라면 임대료.물.전기.가스.식자재.부가세. 저인원에 인당 얼마 남았겠음?
위험한 내용입니다.
중식하는 사람은 아니지만 시청자들은 저게 기준이 될수도
육수를 만들어 사용하고 돼지고기 양파 짜장 많이넣고 만들면 어느정도 맛이 나옵니다
그 모습이 화면에 안나올뿐이지요
우리나라에서 유독 미원 감미료 거부감이 큰데
아직 확실하게 인체에 미치는 영향이 검증되지 않았습니다
화학조합물이니 몸에 안좋다 이런정도
사카린도 그렇겠네요 사카린도 아직 검증은 된게 없고
당뇨 환자들은 사카린이 당을 덜올린다 라는 얘기도 있습니다
단맛은 느낄수 있지만 혈당은 안올라 가지요
제품들이 나온지 60년? 정도 밖에 안되서 검증이 안된게 불안할순 있습니다만
근데 방송에 나오는 짜장은 황두장을 넣는거보면 우리가 생각하는 일반짜장맛이랑 다를수도 있을것같아요.
(목란에서 나오는 짜장면은 똑같이 미원넣고 만들거라고 생각합니다.)
그리고 넣는다고 해도 미원이 몸에 나쁘다는 근거는 하나도 없으니 별로 신경쓸 부분은 아니라고 보구요.
이연복이 대단하다고 느낀건 손님들의 반응이 좋지 않으니 자존심 세우지 않고 바로 메뉴를 바꾸는 모습때문...
중국집에서는 왠만하면 미원안써요 단가때문에 아이미를 씀니다.아이미는 식초로 따지면 빙초산같은 것입니다
방송에서는자장을 복을때 파기름을만들어서 고기볶고 간장넣고 야채를넣은다음(새우나 오징어 추가)두간장 춘장 치킨스톡 굴소스 설탕 이렇게 넣고 마지막 전분으로 마무리하지요 여기서 한국사람은 왜 아이미(미원)안넣지 하시는데 치킨스톡이 아이미역활을 하니까 안넣어도 됨니다.
이연복이 괜히 중식대가가 아님니다 피나는 노력으로 자기만에 노화우로 지금에 이연복이 있는검니다.
방송에서는 한국에서만드는게 아니라 중국에서만드겁니다 그렇게 말하면 어디한국에서 삼선짜장도 아니고 일반짜장에 새우나 오징어를넣는 집은 거의 없을것입니다
아이미 미친듯이 씁니다.
티비에선 안나오죠??
예 안나와안죠. 치킨스톡이라 쓰잖습니까.ㅋ
오백원만 추가하시면 감자튀김을
프렌치 프라이로 변경해드립니다
라는 말과도 같습니다.
L-글루타민산나트륨 == MSG
이지요...
치킨스톡 및 다시다는
위에꺼에 조금더 고급지게 만든겁니다
참고로 다시다에 매운고추가루 첨가하면 라면스프 됩니다
일반인이 이해하기 쉽게 몇자 적었습니다
당신이 모르는사이 무지하게 먹었다는걸..
가정에서 부모님도 엄마에 맛으로 잘 사용하시죠!
라면스프에 msg안드러 가는걸 생각하시면 될거 같습니다!!
다시다가 그거고
굴소스,두반장,해선장 등등 보면 L글루타민산나트륨이라고 적혀 있습니다
그리고 msg 과다 복용으로 죽었다는 아직 못 봤습니다
공장에서는 이 원료를 멸균 정제한 후 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입하여 다시 40시간을 발효시켜 단백질인 글루탐산 즉...
(감칠산을 내는 성분)을만들어요
그렇게 만들여진 글루탐산을 나트륨과 결합시켜 결정으로 만들어 MSG를 만들게 됩니다.
한가지더 식품에 나트륨과 칼륨이 들어있는 식품에 MSG를 넣고 조리하면
그 음식만의 독특한 MSG를 느낄수있지요
즉 모든식품에 기본적으로 들어 있는
글루탐산이 어느정도 함량이 있는지
글루탐산 함량이 기본이 100이라 하면
육류에서는 10~20정도이고
야채류 과육에서는 1000~2000정도
기본 20배정도의 글루탐산이 함유가 되어있습니다
고로 기본적인 글루탐산이 들어가는 재료에 따라 MSG를 넣으면 그 감칠맛이 극대화가 되는것이지요
어떤 요리를 하는데 msg를 조그만 넣어도 감칠맛이 극대화 되는 반면
또 다른 요리를 할때 한 국자 이상 넣어도 감칠맛이 않나오는경우가 있습니다 모든요리에 감칠맛은 글루탐산이 함유가 얼마나 있는지 그 감칠맛이 높고 낮음이 있는것 같습니다.
MSG는
L- 글루타민산 나트륨과 핵산을 조합하여 더욱 더 감칠맛 성분을 증가 시킵니다
제가 알고있는 Msg는 대략 20개정도는
되는것 같네요
Msg종류와 특성을 고려해본다면
홉합했을시 색다른 맛이 나오지 않을까하는 생각을 합니다.
재료 (양파,다진고기(저는 돼지목살을 좀 크게썹니다),춘장,후추,청양고추,소금,감자,식용유,전분가루,고추가루)
1. 후라이팬에 기름을 두른 후 양파와 청양고추,감자,돼지고기를 볶습니다
2.볶으면서 후추넣으시고 소금 좀 넣고 볶다가 춘장소스와 고춧가루 넣고 볶습니다
3.어느정도 돼지고기가 익엇을때 물을 야채들이 잠길정도로 넣고 끓입니다
4.전분을 물에 풀어서 액체화시킨다음 짜장국에 넣습니다
5.그러믄 끝! 간보시고 미원 넣으셔도되는데 저는 보통안넣어요ㅋㅋㅋ
시켜먹는짜장은 먹고나면 속이 안좋아서 저는 제가 해서 그냥 짜장 밥으로먹어요
치킨스톡 굴소스 넣으시던데 그게 감칠맛 나니 미원대신일수도?
중고등학생들 수업할 때, 저는 소금 서너숟가락 넣어서 간을 맞출바에는 MSG 반숟가락 넣어서 간 맞추라고 그럽니다.
스톡은 방송에서도 대놓고 나오네요.
어차피 같은 조미료인데...
우리나라 감미료는 불량식품 취급하고, 굴소스나 치킨스톡은 무슨 좋은 향신료 대접하고...
쇼트닝 두세국자 넣고 볶아대는게 더 ㅎㄷㄷ함
아마 현지에서통할까는 편집한거 같네요. 저도 요리를 하지만, 요즘은 미원,미생,아이미 등등...양 많이 줄었습니다.
저희 같은 경우도 짜장 소스 1배(20인분)에 1티스푼 정도 들어갑니다. 15년전만 해도 거의 한두스푼은 들어갔는데..글구 굴소스나 치킨스톡도 엄밀히 따지면 미원이나 도긴개긴입니다...둘다 합성 조미료입니다.
요리까지 배웠었습니다
제가 보기엔 간짜장에 가까워 보였습니다
일반짜장은 저 재료에 물을 많이넣죠^^
물짜장이라고도 합니다
간짜장은 아이미 안 넣어도 충분히 맛있습니다
더구나 새우,오징어 들어가면 풍미가 좋아져서
일반짜장보다 훨씬 맛이 좋아집니다
방송다음날 면 직접 뽑아서
아이와 안사람 해먹였네요
전 춘장을 기름에 볶아서 쓰는데요
일반짜장을 만들었을때보다
방송재료로 만든 짜장이 더 맛있네요
아..치킨스톡,굴소스 안씁니다
인위적인 맛이 나는것 같아서...
둘다 미원 안 썼습니다 ㅎ
응고된 돼지 기름을 국자에 퍼서 자장면을 만드는걸보고 중식 안먹음
예전에 쇼팅인가.? 그래서 식용유 큰통으로 나오던게 있었는데 요즘은 콩기름으로 대부분 바뀐듯해요.
근데 이번편에는 새우완자 반죽에 직접돼지기름내서
반죽하더라구요.
지난건 지난거다.
현직아니면 짜져라.
죄다 조미료 넣고 요리하는구나 했는데
다들 알고 있는 사실을 글쓴분만 모르고 계시나보네요
예전에 한동안 유행했던 우리집은 미원 안쓰고 다시다써요랑 똑같은거.
프로그램에도.. 굴소스와 치킨스톡 넣는걸로 나와있고 실제로 넣습니다.
골소스와 치킨 스톡을 뭘 쓰는지 모르겠지만
내가 아는 상식으론 거기에 이미 많은 엘 글루탐산 나트륨이 들어가 있다고 알고 있어요.
따로 또 미원을 더 넣을필요가 있나요?
제가쓰는 재료는 양파와 돼지고가 양배추, 춘장, 설탕, 간장 마늘과 생강조금입니다
이렇게 해도 왠만한 중국집많큼 춤분히 맛을 낼수 있습니다. 우리 아들 딸이 그럽디다..
하지만 짬뽕은 미원를 좀넣어야지 맛이 나더라고요
미원 설탕 들어가줘야죠 ㅋㅋ
식당에서파는 짜장 간짜장 사자표 춘장으로 똑같이 해도
미원 안들어가면 그 맛 안납니다
msg 안좋다면서 그렇게 짠 간장이나 고추장 김치는 자연식인줄 알죠??
미원보다 같은양의 소금이랑 비교하면 소금이 몸에 더 안좋습니다
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